８．注湯量表の作り方

　注湯量表２は、私が普段よく使用するコーヒー粉で試行錯誤の結果得た表ですが、コーヒー豆、焙煎度、粉砕度が異なれば表の値はおのずと変わります。また、表２にある倍数と異なる値の抽出をしたいときも注湯量は計算して求めることが出来ます。ここでは値の求め方を述べます。その求め方に従えば、コーヒー粉にあった計算式が得られますので、それをもちいれば特定のコーヒー粉にあった注湯量表をつくることができます。

濃縮コーヒー最低注湯量の計算式４）は次のものでした。

４）       ｃ　 ＝ 　ｎ・（Ｑ＋Ｐ／ｍ）−ａ＋ｂ

まず、右辺の記号のＱ、Ｐ、ａおよびｂの値を知る必要があります。以下にそれぞれの値の求め方を述べます。

Ｐ　コーヒー１杯の量Ｐを私は130ccとしていますが、これは140ccでも150ccでもかまいません。一定の値に決めることが必要です。これから作ろうとする表を使うとき、コーヒー１杯の量を決めた量Ｐにすることが前提になります。

ａ　次に、フラスコに入れる初湯ａです。私は20ccにしていますが15ccでもあるいは30ccでもかまいません。要は１つの値に決めて、抽出の際にかならず初湯をその値にすることが必要です。初湯ａが少ないほどより濃いコーヒーになるわけですが空焚きをしてしまう危険が増えますのであまり少ないのは考えものです。

ｂ　フラスコの初湯は沸騰して一部が水蒸気になって失われてしまいます。その失われる量がｂですが、これは抽出の過程で沸騰状態が続く時間の長さで変わってきますし、熱源の火力の強さにも影響されますので、ｂが一定になるように沸騰状態にある時間と熱源の火力を一定にしておきます。私の抽出の場合はｂがほぼ5ccでした。

Ｑ　抽出過程で１人前のコーヒー粉によって吸着される湯量Ｑを測定するにはつぎのようにします。まずコーヒー粉をロートに入れた状態で重さを計り、抽出が終了した直後のコーヒーかすとロートの重さを計り、増加した重さの値をコーヒー粉人数分の値ｎで割ったものが、Ｑになります。私の抽出の場合Ｑは10ccでした。

Ｋ　コーヒー粉１人前を蒸らすのに必要な湯量Ｋを測定するにはつぎのようにします。まずコーヒー粉を蒸らすために必要な湯を十分うわまわる湯を計量して用意します。その湯をコーヒー粉にまんべんなく行き渡るように少しずつ注ぎます。ロートの外側からコーヒー粉の様子を見ますと濡れ具合がよくわかります。すべての粉が濡れた状態になるまで湯を注いで注湯を止め、残った湯量を計量し、もとの湯量から差し引きしますと蒸らしに必要とした湯量がわかります。必要とした湯量をコーヒー粉人数分の値ｎで割ったものが1人前のコーヒー粉の蒸らしに必要な湯量Ｋになります。私の場合Ｋは15ccでした。

上記の方法でＰ、Ｑ、Ｋ、ａ、ｂが決まれば具体的に計算できます。たとえば、私の普段使用するコーヒー粉で抽出するケースではＰ=130、Ｑ=10、ａ＝20、ｂ＝5でしたので式４）はつぎのように書けます。

［４］    ｃ＝ｎ（１０＋１３０／ｍ）−１５

さらにＫ＝１５ですので、式５）は、

［５］    ｃ１＝１５ｎ

したがって、式６）は次のようになります。

［６］       ｃ２＝ｎ（１３０／ｍ−５）−１５

私のよく使うコーヒー粉の場合、表２によれば４人前以上で濃さ倍数３の濃縮コーヒーを作ることができます。たとえば５人前であれば濃さ倍数３．５の濃縮コーヒーができますのでより多くの注湯をすれば濃さ倍数３．５以下の濃縮コーヒーになります。式［５］［６］を用いて、５人前のコーヒー粉で濃さ倍数３の濃縮コーヒーをつくるためにはｎ＝５，ｍ＝３を代入して

              ｃ１＝１５ｘ５＝７５

              ｃ２＝５（１３０／５−５）−１５＝９０

となりますので、蒸らし湯は７５cc、抽出湯は９０ccということになります。

このように計算すれば、表３のような最大濃さ倍数３の濃縮コーヒー注湯量表が作成できます。

同じようにして、濃さ倍数４の濃縮コーヒー注湯量はつぎの表４のようになります。